Accompagnements classiques pour le gibier : la purée de marrons, la sauce poivrade et la sauce Grand Veneur

Purée de marrons

La purée de marrons se marie bien avec de nombreux gibiers.

A l’aide d’un petit couteau pointu, incisez les marrons en coupant les deux peaux dans la partie la plus bombée
Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau salée, plongez-y les marrons et laissez-les cuire environ 5 minutes puis éteignez le feu.
Retirez les marrons à l’aide d’une écumoire et enlevez les deux peaux qui doivent de retirer en même temps.
Versez le lait dans une casserole, salez et mettez-y les marrons.
Couvrez la casserole et laisser cuire 45 minutes à feu doux.
Après ce temps, vérifier si les marrons sont bien tendres.
Egouttez les marrons et réservez le lait, écrasez-les au presse-purée en ajoutant de temps en temps un peu de lait.
Incorporez le beurre et la crème fraîche pour obtenir une purée homogène, au besoin, ajoutez un peu de lait pour obtenir la consistance souhaitée.
Ajoutez le poivre et goûtez, rectifier l’assaisonnement.

Les sauces qui accompagnent la venaison sont à base de marinade réduite. La plus connue est :

Nettoyez les carottes et coupez-les en rondelles.
Pelez les oignons et les échalotes, émincez-les.
Mettez l’huile dans une sauteuse, versez les légumes coupés et ajoutez le bouquet garni.
Laissez rissoler les légumes à feu très doux pendant 10 minutes environ.
A l’aide d’une écumoire, sortez les légumes et mettez-les dans une grande casserole à fond épais avec la moitié du beurre.
Saupoudrez de farine en remuant et mouillez petit à petit avec le vin blanc et le vinaigre, fouettez pour que la sauce se lie sans grumeaux et versez le bouillon de veau.
Laissez réduire à découvert, à tout petit feu pendant 1 heure en tournant de temps en temps pour que la sauce n’attache pas.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains de poivre.
Quand la sauce est cuite, passez-la au tamis en pressant avec une cuillère en bois pour bien en extraire l’essentiel, ajoutez un peu de beurre frais et une pincée de cayenne.

Cette sauce accompagne parfaitement les gibiers : pavé de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier etc…..

Ingrédients pour 4 personnes

Préparez une sauce poivrade
Délayez la gelée de groseille dans un peu de sauce poivrade bien chaude et mélangez le tout.

On peut y ajouter aussi un peu de crème fraîche.