Deux sauces classiques pour le gibier : la sauce poivrade et la sauce Grand Veneur

Les grandes sauces du gibier

Les sauces qui accompagnent la venaison sont à base de marinade réduite. La plus connue est :

Nettoyez les carottes et coupez-les en rondelles.
Pelez les oignons et les échalotes, émincez-les.
Mettez l’huile dans une sauteuse, versez les légumes coupés et ajoutez le bouquet garni.
Laissez rissoler les légumes à feu très doux pendant 10 minutes environ.
A l’aide d’une écumoire, sortez les légumes et mettez-les dans une grande casserole à fond épais avec la moitié du beurre.
Saupoudrez de farine en remuant et mouillez petit à petit avec le vin blanc et le vinaigre, fouettez pour que la sauce se lie sans grumeaux et versez le bouillon de veau.
Laissez réduire à découvert, à tout petit feu pendant 1 heure en tournant de temps en temps pour que la sauce n’attache pas.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains de poivre.
Quand la sauce est cuite, passez-la au tamis en pressant avec une cuillère en bois pour bien en extraire l’essentiel, ajoutez un peu de beurre frais et une pincée de cayenne.

Cette sauce accompagne parfaitement les gibiers : pavé de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier etc…..

Ingrédients pour 4 personnes

Préparez une sauce poivrade
Délayez la gelée de groseille dans un peu de sauce poivrade bien chaude et mélangez le tout.

On peut y ajouter aussi un peu de crème fraîche.