Ingrédients du côtelettes de chevreuil aux cerises

• 2 côtelettes par personne
• 1 boîte de bigareaux au naturel
• 40 gr de beurre
• 6 échalotes
• 3 cl de cognac
• sel et poivre

Ingrédients marinade

• 1 carotte
• 1 oignons
• 2 échalotes
• thym, laurier, persil
• 1 petite branche de céleri
• poivre en grain
• 3 c. à s. d’huile
• 1 gousse d’ail
• 1 pincée de quatre-épices
• 3 cl de vinaigre
• 1 litre de vin blanc sec
• 1 dl d’eau, sel

Préparation

• Epluchez la carotte, l’oignon et les échalotes et coupez-les en fines lamelles, épluchez la gousse d’ail.
• Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les lamelles de légumes.
• Ajoutez le bouquet garni aux légumes dorés, ajoutez l’eau, le vinaigre et le vin blanc, l’ail, les quatre-épices, le sel et le poivre, laissez cuire doucement pendant 30 minutes.
• Passez la marinade au chinois après refroidissement.
• Salez et poivrez les côtelettes, disposez-les dans un plat creux et versez la marinade dessus, laisser mariner pendant 24 heures.
• Au bout de 24 heure, versez le contenu de la boîte de cerises dans une casserole et faites chauffer doucement.
• Egouttez les côtelettes et versez la marinade dans une casserole, portez à ébullition et faites réduire des deux tiers.
• Epluchez les échalotes et hachez-les finement.
• Faites chauffer 40 gr de beurre dans une poêle, faites-y dorer les côtelettes rapidement et gardez-les au chaud dans un plat de service.
• Jetez les échalotes hachées dans le beurre de cuisson de la viande, faites-les dorer, puis ajoutez la réduction de marinade, laissez cuire de 6 à 8 minutes, ajoutez le cognac et mélangez, faites chauffer l’ensemble à feu doux.
• Egouttez les cerises, disposez-les autour des côtelettes et nappez le tout avec la sauce bien chaude.