Une petite recette d’entrée alsacienne, facile à réaliser.
Ingrédients pour 4 personness
- 4 grandes feuilles de chou
- 200 g de cuisses de grenouilles
- 24 escargots petits-gris (en boîte)
- 200 g de pleurotes
- 2 échalotes
- 10 cl de riesling
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 petite botte de ciboulette
- Coulis de tomate
- sel et poivre
- 10 cl de fond de veau.
Pour la sauce
- 4 échalotes
- 25 cl de riesling
- 40 cl de fumet de poisson
- 15 cl de crème fraîche
- 100 g de beurre
- sel et poivre.
Préparation des grenouilles et petits gris gris
- Cuire les feuilles de chou à l’eau bouillante bien salée, égoutter et laisser refroidir.
- Dans la moitié du beurre, faire revenir les champignons et les échalotes émincées avec les escargots
- Déglacer avec le riesling, verser le fond de veau et laisser évaporer.
- Saler, poivrer ajouter la ciboulette hachée.
- Fariner légèrement les cuisses de grenouilles, les sauter dans une poêle avec le reste du beurre.
- Mettre les feuilles de chou dans des petits moules puis les remplir en répartissant les cuisses de grenouilles et le mélange champignons-escargots.
- Refermer avec soin en repliant la feuille de chou.
Sauce :
- Mettre les échalotes finement hachées et le vin blanc dans une petite casserole. Faire réduire.
- Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de moitié, ajouter la crème.
- A feux doux, incorporer ensuite le beurre coupé en petits morceaux sans cesser de fouetter.
- Assaisonner et passer la sauce.
- Au dernier moment réchauffer les feuilles de chou farcies à la vapeur.
- Les poser sur les assiettes et les napper de sauce riesling.