Merci au Chef Jean-Philippe Krier pour cette recette de fond de gibier digne des plus grandes cuisines.

Ingrédients pour le fond de gibier

Os de gibier, Carottes, Oignons, Céleri, Pomme, Poire, Orange, Ail, Thym, Laurier, Poivre noir, baie de Genévrier, Clou de girofle, Persil, Vin rouge, Concentré de tomates.

Préparation du fond de gibier

• Mariner les os dans le vin rouge, avec la garniture aromatique pendant 12h.
• Egoutter les os et les colorer au four à 250°.
• Après coloration ajouter le concentré de tomates et colorer de nouveau.
• Dans la marmite, colorer les oignons couper en 2 et ajouter les carcasses colorées et les légumes.
• Ajouter la marinade bouillie et écumée, compléter avec de l’eau.

Cuire très longtemps jusqu’à consistance voulue et passer au chinois, refroidir et dégraisser.