Le caviar ; conseils de préparation et recettes (beluga, sevruaga, ossiètre,…)
Or noir depuis le temps des Tsars
Le caviar
Le caviar, que l’on appelle aussi « or noir » est une des ressources naturelles les plus chères au monde ! Il a toujours été considéré comme la denrée de luxe par excellence.
Le caviar est constitué d’œufs d’esturgeons non fécondés. Il faut compter huit à dix ans pour qu’une femelle aient des œufs et ce, même en élevage.
L’esturgeon est un poisson migrateur de grande taille, qui, comme le saumon, vit en mer et remonte les rivières pour pondre (poisson anadrome). Ce poisson se trouve en abondance dans la mer Caspienne et dans la mer Noire ainsi que dans diverses fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga et L’Oural.
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A propos du caviar:Variétés et qualités de caviar
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Dans la Gironde en France, au début du XXème siècle, on pêchait l’esturgeon mais cette pêche a été interdite en 1982. La France est le marché du caviar le plus importante au monde, devant le Japon et les Etats-Unis.
Le prix et la qualité du caviar dépendent de la couleur et de la taille des œufs. Plus ils sont clairs et grands, plus ils sont chers. Actuellement, trois espèces d’esturgeons fournissent ces petites perles tant recherchées par les connaisseurs :
- Le beluga, un caviar à gros grain d’une couleur allant du gris fonçé au gris clair.
- L’ ossiètre, variant du brun au doré.
Le sevruga, aux grains plus petits et au goût très fin, particulièrement apprécié des connaisseurs.
La petite histoire du caviar
Le caviar est savouré depuis des centaines d’années déjà. Le philosophe grec Aristote ( 4ème siècle avant J-C ) en parlait déjà.
Les Perses et les Romains le consommaient en bouillie et on lui attribuait également des propriétés médicinales.
Dans les régions russes, au Moyen-age chrétien, le caviar aurait été consommé davantage comme substitut de viande durant les périodes de jeûnes.
C’est sous le règne des Tsars, en Russie, que le caviar connut sa période de gloire. Ils étaient connus comme grands amateurs de caviar, et en dégustaient dans des quantités énormes.
C’est ainsi que la nourriture des pauvres devint la nourriture des riches, et c’est à cette époque que la réputation du caviar prit racine.
Le caviar devint un produit exclusif destiné à la noblesse et au clergé. Après la libération et la démocratisation de la société et la progression de la classe moyenne, ces nouveaux riches voulurent afficher leur fortune en mangeant du caviar, et c’est ce qui lui donna ce statut symbolique.
Dans les années 1980 et 1990, les yuppies élevèrent si haut le statut du caviar que cela faillit être fatal aux esturgeons. En raison de la surpêche, l’espèce est menacée.
Le caviar était une denrée commune en Iran et dans l’ex-URSS, avant les années 20.
Il doit sa notoriété aux frères Pétrossian qui, débarqués à Paris, firent de ces petits grains délicats un mets de luxe.
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Ingrédients pour 16 portions
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Préparation
- Coupez les tranches de pain pour obtenir 16 triangles.
- Préchauffez le four à +/- 180 °C.
- Beurrez les toasts de chaque côté.
- Mettez-les sur une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire sous le grill environ 10 minutes de chaque côté.
- Enlevez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille à tarte.
- Lavez le citron non traité et coupez le zeste.
- Battez la crème fraîche avec la vodka, ajoutez le zeste de citron, le sel et le poivre.
- Coupez les tranches de saumon en deux et enroulez-les joliment.
- Nappez les canapés avec une couche de crème, déposez une roulade de saumon et garnissez le dessus avec le caviar de votre choix.