Perdrix au champagne
Ingrédients pour les perdrix au champagne (4 personnes)
- 3 perdrix avec leur foie
- 100 gr de purée de foie
- 6 fines bardes de lard
- 2 échalotes
- 100 gr de beurre
- 25 cl de champagne brut
- sel et poivre du moulin
Pour la garniture :
- 1 kg de champignons des bois
- 50 gr de beurre
- 2 c. à s. d’huile d’arachide
Préparation des perdrix au champagne
- Parez et hachez le foie des perdrix, salez et poivrez.
- Mélangez ce hachis avec les 100 gr de purée de foie et farcissez les perdrix de cette préparation, sales et poivrez.
- Bardez les perdrix et ficelez-les.
- Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte, placez-y les perdrix et faites-les bien dorer sur toutes les faces en les retournant régulièrement.
- Epluchez et hachez les échalotes, ajoutez-les lorsque les perdrix sont bien dorées et laissez-les fondre à feu doux.
- Mouillez avec la moitié du champagne, couvrez la cocotte et laissez cuire 40 à 50 minutes selon la taille des perdrix.
- Coupez la partie sableuse du pied des champignons, rincez-les rapidement à l’eau et épongez-les.
- Chauffez l’huile et le beurre dans une poêle, et mettez les champignons lorsque le mélange est bien chaud.
- Faites sauter les champignons 5 à 8 minutes selon la variété, il ne faut pas trop les cuire.
- Lorsque les perdrix sont cuites à point, retirez-les de la cocotte et rangez-les sur le plat de service, gardez au chaud.
- Déglacez la sauce avec le reste de champagne en grattant bien les sucs à l’aide d’une cuillère en bois, laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le reste de beurre petit à petit en morceau tout en fouettant, la sauce ne doit pas bouillir, rectifiez l’assaisonnement et mettez-la dans une saucière chaude.
- Garnissez le plat de perdrix de petits bouquets de cresson et servez chaud avec la sauce.