Recette de terrine de gibier

Cette recette de terrine est un peu compliquée aux premiers abords. A essayer cependant !

Proportions pour la terrine de gibier :

• 500 gr de viande de lièvre
• le sang du lièvre et son foie
• 500 gr de viande de marcassin
• 800 gr de lard frais en fines tranches
• 2 dl de bon Cognac
• 200 gr de cèpes
• 2 oeufs
• sel et poivre du moulin
• 1 soupçon de thym et de laurier

Préparation de la terrine du gibier :

Dénerver le lièvre et la viande de marcassin (éventuellement demander l’aide de votre fournisseur).

Réserver les filets du râble et les faire mariner dans le Cognac pendant une bonne demi-heure. Barder la terrine avec les fines tranches de lard.

Découper en cubes les viandes et le lard restant. Passer le tout au hache-viande en commençant par le foie et terminer par le lard. Ajouter les oeufs, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

Repasser au hache-viande, ajouter le sang, le Cognac, les cèpes coupés en grosses lamelles dans la terrine bardée.

Garnir de farce à mi-hauteur et poser dessus vos filets de lièvre bardé.

Recouvrir du reste de la farce et ramener sur la farce les parties de bardes qui dépassent

Cuisson de la terrine :

Placer votre terrine au bain-marie. Porter à ébullition et enfourner à four moyen pendant +/- 2 heures.

Vérifier la cuisson en y piquant une aiguille. Si celle-ci en sort également chaude sur sa longueur, la cuisson est bonne (cuisson par sondage).

Au sortir du four, verser un peu de gelée sur la terrine. Couvrir d’une planchette et refroidir sous presse pas trop forte.

Conservation : au frais et couvert

Service : en entrée avec une confiture d’oignons ou encore de chicons.