Ingrédients pour 4 personnes
- 8 escalopes de veau
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 botte d’asperges blanches
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 8 feuilles de sauge fraîche
- 20 gr de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de fond de veau
- sel et poivre du moulin
Préparation de la saltimbocca de veau aux deux asperges
- Pelez les asperges blanches et coupez le pied.
- Lavez les asperges vertes et coupez le pied.
- Faites cuire les asperges séparément à l’eau bouillante salée, comptez 20 mn de cuisson pour les blanches et 10 mn pour les vertes.
- Après cuisson égouttez les asperges et coupez-les en morceaux de 10 cm environ.
- Etalez les escalopes et posez 1 feuille de sauge et 4 asperges sur chacune, roulez les escalopes et maintenez le tout à l’aide d’un bâtonnet en bois.
- Faites chauffer dans une poêle l’huile et le beurre et laisser dorer les escalopes à feu moyen, 3 minutes par face, réservez-les au chaud.
- Déglacez les sucs de cuisson avec le vin sec et le fond de veau, laissez réduire de moitié à feu vif.
- Enlevez la casserole du feu et ajouter le beurre froid en petits morceaux, salez et poivrez.
- Remettez sur le feu et réchauffez les roulades de veau, 2 minutes à feu moyen.
Voir aussi:
Achat, conservation de l’ asperge. Et leurs propriétés…
Recette du Coucou de Malines aux asperges
Recette de la salade d’asperge au ris de veau
Recette des asperges vertes à la flamande