La recette des filets d’agneau rôtis, blettes au beurre d’herbes

Filets d’agneau rôtis, blettes au beurre d’herbes

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 carrés d’agneau 8 côtes chacun)
• 800 gr de blettes
• 50 gr de pignons de pins
• 100 gr de beurre mou
• 1 botte de ciboulette
• 50 gr de persil frisé
• 40 cl d’huile d’arachide
• 1 gousse d’ail
• sel et poivre
• un peu de gros sel
• Pour le jus d’agneau
• Parures, os, talon et peau des carrés d’agneau
• 1 carotte
• 1 oignon
• -1 gousse d’ail
• thym et romarin

Préparation des filets d’agneau

– Demandez à votre boucher de préparer les filets d’agneau.

– Faites colorer les parures et les os dans 20 cl d’huile 5 mn dans une casserole à feu vif.

• Ajoutez la carotte et l’oignon épluchés et coupés grossièrement, l’ail écrasé, le thym et le romarin, puis laissez suer encore pendant 2 mn.
• Ajoutez de l’eau à hauteur et laissez cuire à petits frémissements pendant 2 heures, puis passez cette sauce au tamis pour récupérer le jus.
• Enlevez le vert des blettes, coupez les côtes en bande dans la longueur, puis retaillez celles-ci en triangles.
• Faites-les cuire 15 mn dans le jus d’agneau.
• Blanchissez le vert des blettes dans de l’eau bouillante salée, puis le refroidir dans de l’eau avec des glaçons.
• Hachez le persil et la ciboulette au mixer, incorporez-y le restant de beurre, salez , poivrez et ajoutez l’ail pelé et écrasé.
• Préchauffez le four à 220°C.
• Dans une cocotte, saisissez les filets d’agneau dans 20 cl d’ huile chaude sur chaque face.
• Quand ils sont bien dorés, passez environ 12 mn au four.
• Ajoutez le vert de blettes, le beurre d’herbes ainsi que les 50 gr de pignons de pin au mélange blettes et jus d’agneau.
• Salez et poivrez à votre goût.
• Découpez chaque filet en quatre noisettes par personne.
• Chauffez bien les assiettes et dresser celles-ci en disposant les blettes au milieu et les noisettes en couronne.